Bradán deataithe, lox, Nova - tá siad uile mar an gcéanna, ceart? Nope. Tá an oiread céanna i gcoiteann ag na catagóirí éagsúla iasc leigheasta seo mar arán agus pasta nó sailéad agus picil. Aistriúchán? Is féidir iad a dhéanamh leis an gcomhábhar amh céanna, ach nuair a dhéantar iad a ionramháil, is bianna go hiomlán difriúil iad.

Mar dhuine a d’fhás aníos ar lox (d’ith mé go puntúil é mar pháiste beag), nó an rud ar a thug mé lox, bhí mé cineál baiste le foghlaim le linn cuairte ar Brooklyn’s le déanaí Éisc Deataithe Acme gur bradán deataithe an táirge a raibh mé ag tagairt dó mar lox mo shaol ar fad. Sea, is scríbhneoir bia agus cócaire líofa mé, ach an raibh a fhios agam go raibh an lox iarbhír goirt amháin agus go raibh bradán deataithe i bhfad níos deise dom? Cinnte nach bhfuil.

Iontráil Matt Ranieri, stiúrthóir seirbhísí teicniúla ag Acme agus sealbhóir PhD i Staidéar Bia ó Ollscoil Cornell. Cé go ndéanann sé maoirseacht ar thaighde agus ar fhorbairt chomh maith le sábháilteacht agus próiseáil bia ag an gcuideachta éisc faoi ghlúin ghlúin faoi úinéireacht an teaghlaigh, tá teideal nua ag Ranieri le cur lena ról: Múinteoir. Le déanaí sheol sé rang Smoked Fish 101, a ligeann do mhic léinn raon táirgí Acme a bhlaiseadh chun an difríocht idir iasc deataithe a thuiscint. Réidh le tumadh isteach? Roinn Ranieri cuid dá shaineolas linn, ionas gur féidir leatsa, cosúil leis an New Yorker grámhar lox-and-bagel seo, na hiascanna leigheasta is fearr leat a aithint san ollmhargadh agus níos faide i gcéin.

Cad is iasc leigheasta ann?

Nuair a dhéanaimid leigheas ar iasc, táimid ag caomhnú [é] le salann, díhiodráitiú, nó deatach, uaireanta teaglaim de na trí mhodh, a mhíníonn Ranieri. Ní amháin go gcuireann na modhanna seo moill ar mhilleadh, ach nuair a dhéantar iad a fhorghníomhú go beacht, déanann siad blasanna nádúrtha an éisc a ghabháil agus a fheabhsú.

GAOLMHARA : 12 Oidis Brunch Éasca (ach Go hiontach) a Dhéanfaidh Aon Deireadh Seachtaine Speisialta

An difríocht idir bradán deataithe agus lox

Sa phróiseáil thraidisiúnta, ní deataítear lox riamh. Déantar é a leigheas i go leor salainn ar feadh míonna. Ansin, nuair a bhuaileann an uigeacht, sroicheann sí béal béal síodúil, búistéir, déantar filléid bradán a rinsiú agus réidh le sleamhnú, míníonn Ranieri. I gcodarsnacht leis sin, déantar bradán deataithe a leigheas go héadrom le salann agus deataithe i gcónaí. Ciall, má bhlaiseadh tú iasc sár-shaillte, is dócha go mbeidh lox ann. Agus ar do bagel, is dócha gur fearr leat bradán deataithe.

Cineálacha bradán deataithe agus lox

Tá raon bradán deataithe agus lox i speicis éisc, foinse (áit a raibh an t-iasc gafa nó á shaothrú), séasúrú speisialta agus teach deataigh. Tá an oiread sin cineálacha ann gur féidir le tomhaltóirí eolasacha a bheith róbhuartha, tugann Ranieri foláireamh. Seo conas é a bhriseadh síos:

Speicis : Is minic a bhíonn bradán fiáin níos daingne in uigeacht, bíonn níos lú ábhar ola ann (déanann gach rud a bhíonn ag snámh san fhiáine dó saille!), Bíonn blas níos saibhre air agus bíonn dath níos gile air (a bhuíochas d’aiste bia nádúrtha in uiscebhealaí). Molann Ranieri triail a bhaint as Wild Alaskan Sockeye nó King Salmon le haghaidh táirgí fiáine gafa. Is é an rogha eile seachas bradáin a ghabhtar go fiáin ná bradáin saothraithe, ar a dtugtar Bradán Atlantach go minic.

Bunús : Is dócha go dtiocfaidh speicis fiáine gafa mar Sockeye, Coho, agus King Salmon ó Alasca nó ón Aigéan Ciúin Thiar Thuaidh. Tá an ghabháil séasúrach, agus teoranta chun a chinntiú go mbeidh rochtain ag na glúine atá le teacht ar na speicis seo, a deir Ranieri. Maidir le Bradán Atlantach feirme, tá tuairiscí coitianta i measc na Sile, na hIorua, na hÉireann agus na hAlban. D’fhorbair na réigiúin seo ardchórais chun bradáin a fheirmeoireacht, a deir sé. Go minic, bíonn an cion saille is airde ag bradáin na hÉireann agus na hAlban, agus uigeacht shíoda saibhir atá mar thoradh air. Tá iasc na Sile agus na hIorua beagán níos tanaí, cé go bhfuil [tá] dhá nó trí huaire an cion saille in aon speiceas bradán fiáin fós ann.

Teach Deataigh : Cinneann an teach deataigh a thagann iasc deataithe as na modhanna a úsáidtear chun leigheas agus caitheamh tobac. Ag Acme, fostaímid meascán de leigheas tirim, [salann arna chaitheamh de láimh ar fud filléid] agus leigheas fliuch [folcadh mall, mín le haghaidh filléid mhóra], a deir Ranieri. Ansin caithimid ár n-iasc go nádúrtha ag úsáid meascán de chrua-adhmaid. Tá ár leibhéal deataigh éadrom d’aon ghnó, chun blas an éisc a chomhlánú. Féadfaidh tithe deataigh eile blasanna níos deataigh a roghnú.

Feicim sable i gcónaí ar bhiachláir deli, cad é sin?

Is speiceas blasta gafa fiáin é Sable, a ghabhtar le líne ó uiscí Alaskan. Is í an uigeacht an rud a sheasann amach i ndáiríre - tá sé flaky agus buttery, a deir Ranieri. Smaoinigh air mar chroissant na n-iasc deataithe. Le salann éadrom agus deatach is táirge galánta é as féin nó seasann sé amach ar phláta éisc deataithe. Nóta don scríbhneoir: Bhlais mé sable agus anois ní féidir liom stop a ithe.

Agus cad atá leis na héisc bhána dheataithe sin? Tá comhaid ag bradáin deataithe agus sable, ach de ghnáth taispeántar iasc bán lena cheann agus lena eireaball…

Is speisialtacht eile gafa fiáin é an t-iasc bán, a thagann ó na Lochanna Móra. Tá blas éadrom agus uigeacht flaky air nuair a chaitear i gceart é, a deir Ranieri. Toisc go bhfuil iasc bán beag, má dhéantar é a chomhdú d’fhéadfadh siad triomú go héasca le linn caitheamh tobac. Mar sin chun feoil tairisceana a choinneáil, agus blas cothromaithe deataigh a sheachadadh, deataítear iasc bán ina iomláine. Tá sochar eile ag baint leis na craicne airgid freisin: I ndeireadh na dála, cuidíonn caitheamh tobac leis an gcraiceann an taise a choinneáil agus an uigeacht lasrach a chaomhnú. Caithfidh iasc geal a bheith ar cheann de na héisc is dúshlánaí le caitheamh tobac; is fuinneog chúng í chun an chothromaíocht foirfe idir uigeacht agus blas a fháil, a deir sé.

Comhroinn d’iasc deataithe

Tá iasc deataithe ar cheann de na bianna sin is fearr go cinnte le cairde agus le muintir, go háirithe ar maidin deireadh seachtaine. Cosúil le mórchuid na mbianna iontacha, tá sé i gceist iasc deataithe a roinnt, a deir Ranieiri. An stíl freastail a mholtar dó: Déan platter le trátaí slisnithe, oinniúin, capers, cáis uachtair, agus na bunáiteanna is fearr leat, cosúil le arán seagal, sourdough, bagel, slisní cúcamar, nó brioscaí, ionas gur féidir le gach duine a shneaiceanna féin a phearsanú.

Ag stóráil iasc leigheasta

Cé go gcaomhnaíonn leigheas iasc, ar an drochuair ní fhágann sé iasc gan seilfré. Braitheann go leor ar an áit ar ceannaíodh táirge agus ar an gcaoi a ndearnadh é a phacáistiú, ach is é treoirlíne ginearálta Ranieri gur chóir go mairfeadh iasc pacáistithe i bhfolús thart ar dhá sheachtain le cuisniú ceart (níos lú ná 38 ° F). Má tá an táirge fillte i bpáipéar deli, is maith an rud é a ithe laistigh de 3-5 lá. Ar tí an scoith a chailleann? Smaoinigh ar do reoiteoir.

ar chóir duit teiripeoir suathaireachta a tharrtháil

GAOLMHARA : Cé chomh fada agus is féidir leat rud ar bith a stóráil sa chuisneoir agus sa reoiteoir

Cé gur féidir iasc a reoite, is minic a dhéanann sé dochar don uigeacht agus don bhlas, tugann Ranieri foláireamh. Ith iasc leigheasta díhiodráitithe laistigh de dhá mhí, b'fhearr mar chomhábhar i mias cócaráilte, cosúil le quiche, omelet, nó anlann pasta.