Má tá tú thíos le róstadh, sauteing, nó fiú ag micreathonnadh do dhinnéar, tá sé in am triail a bhaint as sous vide. Is modh simplí cócaireachta é modh a úsáideann príomhchócaire trí réalta Michelin, chomh maith le haerlínte a chuireann béilí ar eitilt, sous vide, a aistríonn ón bhFraincis go dtí 'faoi fholús', chun tairisceana agus cáilíocht an bhia a chaomhnú. Ach cén chuma atá ar chócaireacht sous vide?

'Is é Sous vide an próiseas chun táirge a shéalú, bíodh sé ina steak nó ina cairéid, i mbacainn chosanta, plaisteach go minic, ag folúsú an aeir agus á chócaráil i ndabhach uisce ag teocht an-chruinn,' a mhíníonn an cócaire Sean Wheaton, vice uachtarán na cócaireachta ag Réitigh Cistine , a dhíolann béilí gourmet sous vide lena n-úsáid sa bhaile agus i mbialann. Murab ionann agus comhábhar a fhiuchadh, a póitseáil nó a ghalú, le cócaireacht sous vide, níl an bia ag baint leis an uisce, mar sin ní chailleann sé blas le linn an phróisis chócaireachta. 'Ní hamháin go bhfaigheann sicín póitseáil éan atá cócaráilte go mín duit, ach nuair a dhéantar é i gceart, brat cumhráin álainn,' a dúirt Wheaton. 'Le sous vide, tá na blasanna sicín sin go léir faoi ghlas sa mhála agus mar sin sa sicín.'

Tógann cócaireacht sous vide, i mbialann nó sa bhaile, dhá phíosa trealaimh, imshruthaithe, ar eilimint é a théann pota uisce go teocht shonrach, agus sealer bhfolús, a dhaingníonn do bhia i pouch saincheaptha a choinneáil. sé ó touching go uisce breá te. Ní oibríonn Sous vide gan comhábhair séalaithe i bhfolús, ná gan imshruthaithe a choimeádann an folctha cócaireachta ag teocht chomhsheasmhach.

D'fhéadfadh an cruinneas seo a bheith imeaglach, ach déanann roinnt meaisíní baile rialú teochta éasca, agus ligeann siad do chócairí baile teicníc na bialainne a mhacasamhlú. 'Feidhmíonn uisce mar sheoltóir teasa an-éifeachtach a ligeann dúinn an teocht a rialú go dtí laistigh den deichiú cuid de chéim,' a mhíníonn Wheaton. 'Ceadaíonn an beachtas sin dúinn athrú sonrach a dhéanamh ar phróitéiní agus ar stáirsí.'

Is gné eile é aer ar féidir le cócairí sous vide a rialú le haghaidh na dtorthaí is fearr. 'Is inslitheoir iontach é aer, mar sin athróidh aon aer a fhágtar sa pouch an teocht éifeachtach agus an chaoi a gcócaráiltear an táirge, dúirt Wheaton. 'Tá sé an-tábhachtach an oiread aer agus is féidir a bhaint gan dochar a dhéanamh don táirge.' Mar shampla, tá iasc an-íogair, mar sin cé go bhfuil tú ag iarraidh an t-aer ar fad a bhaint, d'fhéadfadh sé go n-éireoidh leat do chomhaid bradán a bhriseadh isteach i níos mó de pancóg bradán má tharraingítear ró-chrua ar fholús.

Cé gur féidir aon rud a chócaráil go teicniúil sous vide, is dócha go mbeidh tosaitheoirí ag iarraidh tosú le huibheacha agus ansin bogadh ar aghaidh chuig próitéiní cócaireachta mall, cosúil le easnacha gearra. Tugann Wheaton le fios go dteastaíonn roinnt eolais theicniúil ó ghráin, ach is é ubh, a bhfuil a bhlaosc cosanta féin, an meán foirfe chun triail a bhaint as an teicníc sous vide agus cad is féidir le teochtaí agus uaireanta uisce éagsúla a dhéanamh d'uibhe amháin.

Chun uibheacha sous vide a chócaráil, bain na huibheacha as an gcuisneoir agus lig dóibh teacht go teocht an tseomra ar an gcuntar agus do dhabhach uisce ag téamh suas. Ná bíodh imní ort, níl aon teocht mícheart. ‘Is ceist ama, teochta agus rogha é ar fad,’ a deir Wheaten faoi uibheacha bruite sous vide. Beidh buíocán agus custard sár-rithiúnach ag ubh mhór ag 145 céim Fahrenheit ar feadh uaire an chloig, agus soláthróidh ubh ag 165 céim Fahrenheit ar feadh uair an chloig ubh bruite crua lán-chócaráilte. Agus ar ndóigh, tá díolachán sleamhnáin idir iad siúd maidir le ham agus teocht, rud a fhágann gurb iad uibheacha an meán is fearr chun bealaí éagsúla a thástáil chun sous vide a chócaireacht. 'Sin an fáth go bhfuil uibheacha ina rogha iontach do thosaitheoirí a thuiscint cad is sous vide ann agus cad is féidir le hathruithe beaga beachta a dhéanamh,' a deir Wheaton. Deir sé gur turgnamh spraíúil leis na páistí é amanna agus teochtaí a athrú. Bain úsáid as peann luaidhe chun an t-am agus an teocht a thabhairt faoi deara ar an mblaosc tar éis cócaireachta, ansin oscail uibheacha go léir ag an am céanna chun an difríocht a fheiceáil agus cinneadh a dhéanamh ar an gceann is fearr leat.

Toisc go bhfuil an teocht ríthábhachtach i sous vide, ag tosú le táirge fuaraithe, sula ndéantar an comhábhar a shéaladh i bhfolús, tá sé riachtanach. Is féidir comhábhair sous vide a marinate agus a shéasúrú, nó fiú iad a shéaladh agus a fhuarú, le haghaidh sraith bhreise blas a chócaráil isteach sa táirge. Is féidir le próitéiní cnámh isteach agus gan chnámh oibriú, ach tá aer ag cnámha iontu, a thugann Wheaton rabhadh, rud a d'fhéadfadh roinnt folúsúcháin breise a ghlacadh. Nuair a bhíonn an bia cócaráilte, is féidir é a shéaladh arís eile chun blas breise a chur air, nó fiú é a chaitheamh go gasta ar ghríl le haghaidh ruabhall lasair-mheilte.

Baineann meaisíní Sous vide go sonrach le teocht, ach mar a dhéantar le haon fheoil amh a chócaráil, tá sé tábhachtach a bheith ar an eolas faoin gcrios contúirte teochta. 'Tá sábháilteacht bia an-tábhachtach a choinneáil i gcuimhne agus tú ag cócaireacht sous vide, mar is féidir le cócaireacht íseal-teocht torthaí iontacha a tháirgeadh ach go soláthraíonn ró-íseal aeráid foirfe d'fhás baictéarach,' a dúirt Wheaton. 'Sa bhaile, ní dhéanfainn aon rud a chócaráil faoi 56 ° C nó 135 ° F. Go háirithe mura bhfuil tú ag cócaireacht agus ag ithe láithreach.' Deir sé freisin go bhfuil sé tábhachtach a mheabhrú nach bhfuil gach plaisteach teas-resistant, mar sin seiceáil go bhfuil an plaisteach atá á úsáid agat sábháilte chun cócaireacht ann agus nach bhfuil sé ceaptha le haghaidh stórála amháin.

Réidh chun sous vide a thosú sa bhaile? Deir Wheaton go ndéanann an chuid is mó de na ciorraithe sous vide a gheobhaidh tú lena n-úsáid sa bhaile an jab a dhéanamh, agus is féidir le leaganacha níos costasaí a bheith níos cruinne. Is gné eile é an t-am téarnaimh le lorg nuair a bhíonn ciorcóir á cheannach: Cá fhad a thógann sé ar an uisce dul ar ais go dtí an teocht a luaithe a chuirtear táirge fuaraithe leis? Oibríonn meaisíní folúsphacáiste coigilte bia go maith. Má tá tú réidh le splurge, molann Wheaton seomra folamh, a ligfidh duit níos mó smachta a fháil ar an méid folúis agus ar an méid ama a choinníonn tú rud éigin faoi fholús roimh shéalú. Agus má tá tú dáiríre faoin teicníc sous vide, molann Wheaton An Gairmí PolyScience Sous-Vide .

B'fhéidir gurb é an chuid is fearr den chócaireacht sous vide? Fanann an pota ina bhfuil tú ag cócaireacht glan go leor. Go raibh maith agat, uisce te!