Ceann de na frithghníomhartha is tábhachtaí a tháirgeann blas sa chócaireacht is ea an t-imoibriú maillard. Seo an rud atá freagrach as na blasanna blasta i ngach rud ó fhianáin sliseanna seacláide agus caramail go sicín friochta, caife, vaiféil, beoir, agus sea, ár n-oideas gealtach blasta le haghaidh steak séalaithe agus prátaí rósta briosc. Má tá sé ar intinn agat cócaireacht a dhéanamh anocht, seans go mbeidh tú & apos; ll ag úsáid imoibriú Maillard chun do chomhábhair amh a athrú go eispéireas itheacháin níos fearr.

Cén fáth a bhfuil cúram orainn? Toisc go bhfuil tuiscint ar conas an t-imoibriú maillard ar do bhuntáiste sa chistin a úsáid ar cheann de na bealaí is éasca agus is éifeachtaí le bheith i do chócaire níos fearr.

Tosaímid trí mhiondealú a dhéanamh ar imoibriú maillard. Chun é a chur go simplí, is é an t-imoibriú maillard an idirghníomhaíocht idir aimínaigéid - na bloic thógála próitéine - agus siúcraí a laghdú. Is é an rud atá freagrach as donnú bianna agus cad a thugann blasanna rósta, blasta i miasa. Is minic a úsáidtear an t-imoibriú maillard go comhchiallach le & apos; browning, ’ach cruthaíonn sé i bhfad níos mó ná athrú datha amháin - athraíonn sé go mór blasanna agus aromas bianna chun iad a dhéanamh níos tarraingtí do dhaoine.

Mar shampla, smaoinigh ar an difríocht idir práta amh agus Fry Fraincis, nó steak farraige agus ceann amh. Agus an t-imoibriú maillard á mheas agat, smaoinigh ar thrí phríomhbhuntáiste: donnú, castacht an bhlais, agus cumhra.

GAOLMHARA: Lean na 7 Leid seo maidir le Stéig Pan-Fhear-Cháilíochta Bialann a Cháilíocht

Is éard atá i gceist leis an imoibriú maillard ar do bhuntáiste a úsáid ná teas, taise agus am a rialú agus a ionramháil. Ní dhéanfaidh an taobh amuigh de steak caramalú i bpota uisce fiuchta nó fiú i scillet iarann ​​teilgthe os cionn teas íseal; caithfidh sé dul isteach i bpanna te píobaireachta ionas go mbeidh a dhromchla te agus díhiodráitithe go leor chun go mbeidh an t-imoibriú maillard ag ciceáil, rud a tharlaíonn timpeall 300 céim Fahrenheit. Sin é an uair a fheicfidh tú an stéig ag tosú donn.

Príomhchéimeanna cuardaigh eile gan dearmad a dhéanamh: má dhéantar do steak a thriomú tirim le tuáille sula ndéanann tú donn baintear an taise a d’fhéadfadh cur isteach ar an imoibriú maillard (léigh: cuidíonn sé leat steak brónach, bog a sheachaint). Idir an dá linn, má dhéantar an fheoil a shéasú le go leor salainn sula ndéanann tú cuardach cabhraíonn sé leis an taobh istigh d’fheoil taise a choinneáil tar éis dó a bheith ag cócaireacht. Ar deireadh, déan cinnte an ola a théamh i do phaiste iarainn theilgthe thar mheán-ard sula gcuireann tú do chuid feola leis.

Is ionadh go bhfuil an modh chun an t-imoibriú maillard a spreagadh inár bprátaí rósta cosúil leis an méid a dhéanaimid leis an stéig. Is éard atá i gceist leis an bpráta rósta breá briosc sin a ionramháil ná teas a ionramháil (rud a chiallaíonn go leor de a úsáid), taise (uisce a bhaint agus ola a úsáid chun uigeacht crispy-tairisceana a thabhairt do na prátaí), agus am.

GAOLMHARA: Na 9 nAithne maidir le Cócaireacht Prátaí Rósta Oighinn-Rósta go Foirfe

Nuair a dhéantar iad a fhuascailt, bogann siad taobh istigh na bprátaí sula dtosaíonn an róstadh te: coimeádann sé an chothromaíocht idir taobh istigh tairisceana (ní amh) agus taobh amuigh briosc (gan dóite). Arís, déan cinnte go bhfuil do phrátaí tirim go hiomlán sula ndéanann tú iad a chóta in ola, mar is é uisce namhaid an imoibriú maillard - cuireann sé cosc ​​orthu donnú láithreach agus beidh prátaí soggy fágtha agat ina ionad. Má dhéantar na prátaí a leathadh, méadaíonn siad a n-achar dromchla a bheidh nochtaithe d'aer te, tirim an oigheann, rud a chiallaíonn go mbeidh níos mó prátaí donn agus brioscach a bhuíochas leis an imoibriú maillard (yup).

Agus sin agat é. Tá céim oifigiúil bainte amach agat ó chócaire baile go cócaire.